Що треба знати про властивості продуктів і власному організмі : Український Діабетичний Союз
  • 14 листопада всесвітній день боротьби з цукровим діабетом

    14 листопада всесвітній день боротьби з цукровим діабетом

  • Всеукраїнський конкурс малюнка серед дітей з цукровим діабетом

    Всеукраїнський конкурс малюнка серед дітей з цукровим діабетом

  • Цукровий діабет - треба дати дітям шанс

    Цукровий діабет - треба дати дітям шанс

  • Тренинг по профилактике сахарного диабета

    Тренинг по профилактике сахарного диабета

Що треба знати про властивості продуктів і власному організмі

 

Наш організм - скелет, м'які тканини, внутрішні та зовнішні органи - можна в першому наближенні уподібнити машині, що складається з блоків-модулів, пов'язаних електро - і трубопроводами і працюють під управлінням комп'ютера-мозку. Сенс цієї аналогії полягає в тому, що ми, як і машина, потребуємо енергії, тільки електромеханічні пристрої споживають бензин і струм, а ми - різноманітну їжу. Однак людський організм набагато складніше, ніж будь-який рукотворний агрегат, і, зокрема, наше тіло, всі його тканини і органи складаються з клітин безлічі видів, розмірів і форм, які не тільки споживають енергію, але і знаходяться в стані безперервного оновлення. Схема отримання клітинами «палива» і «будівельного матеріалу» приблизно така: їжа потрапляє в шлунок, починає перетравлюватися під дією травного соку, її складові елементи всмоктуються крізь стінки шлунка в кровоносну систему і розносяться кров'ю до всіх клітин. Всмоктування поживних речовин триває у кишечнику, а починається в деяких випадках вже в порожнині рота. Активну роль при цьому відіграє не тільки шлунково-кишковий тракт, але також підшлункова залоза (вона постачає травний секрет і різні гормони), печінку і жирові тканини, в яких «складуються» запаси енергії на випадок голоду. Клітини різних тканин і органів по-різному поглинають поживні речовини, але всі вони оновлюються і працюють, дозволяючи нам мислити, бачити, чути, рухатися і реагувати на різноманітні подразнення. Таким чином, їжа - це паливо, шлунок - пристрій для перетворення палива в прийнятні для організму форми, кровоносні судини - система подачі енергії до моторів-клітин і комп'ютера-мозку.

Прийнятні для організму форми палива і будівельного матеріалу називаються основними компонентами харчування, і це білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини і вітаміни. Білки, які є будівельним матеріалом для клітин, що містяться в молочних, м'ясних, рибних продуктах та яйцях (тваринні білки), а також в сої, сочевиці, бобів, грибах (рослинні білки). Калорійність одного грама чистого білка становить 4 ккал. Жири - це запасена запас енергія, а крім того, вони служать джерелом важливих гормонів і вітамінів; калорійність одного грама жиру, тваринного або рослинного, становить 9 ккал. Тваринні жири містяться у явному вигляді в олії, маргарин, сало і в прихованому вигляді в м'ясі, рибі, сирі, сирі та інших молочних продуктах. Жири рослинного прісхожденія містяться в явному вигляді в соняшниковій, кукурудзяній, маслиновій і так далі оліях і в прихованому вигляді в насінні, горіхах, кукурудзі.

Ні білки, ні жири не впливають на цукор крові; ця функція належить тільки вуглеводів - так в хімії називається клас цукрів, про який ми поговоримо докладніше. Калорійність одного грама чистого вуглеводів становить 4 ккал. До простих вуглеводів (моносахаридам) відносяться глюкоза, або виноградний цукор, який міститься у винограді, ізюмі та виноградному соку, і фруктоза, або фруктовий цукор, яким багаті фрукти - яблука, груші, цитрусові і так далі; мед, до речі, це суміш глюкози і фруктози. До більш складних вуглеводів (дисахаридам) відносяться мальтоза (пиво, квас), лактоза, або молочний цукор (міститься тільки в рідких молочних продуктах - в молоці, кефірі, вершках), і сахароза, або звичайний харчовий цукор, одержуваний з цукрового буряка або цукрової тростини. Ще більш складні вуглеводи (полісахариди) представлені крохмалем (борошно і борошняні вироби, крупи і картоплю) і клітковиною, яка міститься в оболонках рослинних клітин і присутній у всіх борошняних виробах, крупах, фруктах і овочах.

Паливом для нашого організму є тільки глюкоза, і всі інші вуглеводи, від фруктози до крохмалю, перетворюються в шлунку під впливом травних ферментів в глюкозу, а лише потім надходять у кров. Таким чином, коли ми говоримо про зміст цукру в крові, мова йде саме про глюкози. Цукор або глюкоза, в крові дуже важливий показник, який у нормі повинен становити 3,3-5,5 ммоль/л натще і не вище 8 ммоль/літр через дві години після їжі - незалежно від того, як ви з'їли багато солодкого. В більшу частину клітин глюкоза не може проникнути без інсуліну, гормону підшлункової залози, і якщо його виробляється мало або немає зовсім, то така людина хвора на цукровий діабет. У діабетиків рівень глюкози в крові високий і може досягати 10, 20, 30 ммоль/літр, але глюкоза в клітини не надходить, і вони, позбавлені палива, відчувають голод. Високий цукор крові надзвичайно шкідливий, так як веде до швидкого зношування кровоносних судин, тому при діабетичної хвороби та інших недугах, супроводжуваних таким же ефектом, необхідно обмежити споживання вуглеводів.

При цьому, однак, важливий не тільки факт підйому цукру (глюкози) у крові, але і те, з якою швидкістю він піднімається - тобто як швидко продукти перетворюються в глюкозу. Харчовий цукор легко розпадається на глюкозу і фруктозу, глюкоза стрімко - за хвилину-другу - всмоктується в кров, а фруктоза - в два-три рази повільніше. Мальтоза всмоктується досить швидко, лактоза - порівняно повільніше, а розпад і всмоктування крохмалю відбуваються ще повільніше - крохмаль розщеплюється на прості цукри в кишечнику, і вийшла з нього глюкоза всмоктується в кров поступово. Що стосується клітковини, то вона нашим шлунком не переробляється, але роль її дуже важлива: вона стимулює роботу кишечника і уповільнює процес всмоктування глюкози з їжі. До продуктів з великим вмістом клітковини відносяться: висівки, хліб з житнього борошна і гречана, перлова і вівсяна каші. Клітковина є також в усіх овочах і фруктах, але її особливо багато в моркві, буряках, капусті і зелені - кропі, петрушці, щавлі.

Для людини, що не страждає на діабет, надлишок солодкого і здобного теж шкідливий, так як быстроусвояемые вуглеводи переходять в жир, і якщо жирової тканини відкладається занадто багато, це призводить до дуже неприємної хвороби - ожиріння. Ожиріння, в свою чергу, веде до серцево-судинних захворювань, діабету та інших хвороб. Найкращий захист від ожиріння - фізична активність і здорова їжа, яка, як ми побачимо, може бути дуже смачною навіть без цукру і з мінімальною кількістю жирів.

Отже, при споживанні продуктів з вуглеводами дуже важлива швидкість, з якою вони перетворюються в глюкозу і всмоктуються в кров. Існує три фактори, що уповільнюють всмоктування і роблять цей процес плавним: холод, кількість жирів і консистенція їжі. Візьмемо, наприклад, морозиво: це солодкий продукт, але цукор крові підвищує повільно, так як він холодний і жирний. Шматочок цукру або цукерку підвищить цукор крові швидше, ніж крем або шоколадна цукерка, в яких багато жиру. Від холодного яблучного соку цукор підвищуватися не так швидко, як від теплого.

Однак ми не можемо їсти, тільки холодне і жирне, тому єдиний реальний спосіб уповільнити всмоктування цукрів полягає в перевазі грубою, волокнистою і зернистою їжі, що містить велику кількість клітковини. Чорний хліб або хліб з висівками, а не біла булка; пироги з житнього борошна, а не з пшеничного; гречана і пшоняна каші, а не рис, не манна, не макарони, картоплю, а не картопляне пюре; фрукти в міру (все-таки в них фруктоза) і побільше овочів. Фрукти і овочі завжди краще соків з них: так, від яблук цукор буде підвищуватися набагато плавніше, ніж від яблучного соку, з якого видалена клітковина; морква практично не підвищує цукор крові, але морквяний сік його підвищить.

За щасливим збігом продукти з «повільними» вуглеводами і молочні продукти є рекордсменами за вмістом необхідних нам вітамінів і мікроелементів. У моркви і зелені (кріп, петрушка, щавель) дуже багато каротину, а зелень є також джерелом калію, кальцію, вітамінів РР, С, і?; пшоно і гречка містять вітамін В?, а гречка ще й вітамін РР; вітаміну В? найбільше в молочних продуктах, особливо в сирі, сирі і морозиві; вітамін А міститься виключно в молочних продуктах; найбільше вітаміну С у чорній смородині, апельсинах, капусти та зелені.

Крім високого цукру крові нашим судинах загрожує надлишок холестерину, який в основному міститься в м'ясних субпродуктах (мозок, печінка, нирки), ікрі, деяких сортах риби, жирному сирі і тваринних жирах. Дана книга присвячена в основному солодким виробів, і я зазначу, що ці страви холестерин може надходити з яєчним жовтком і маслом. Нагадаю, що в рослинних жирах холестерину немає, тому при смаженні краще вживати соняшникова, кукурудзяна та оливкова олія.

Предметом нашого інтересу будуть такі вироби і страви:

1. Борошняне - пироги з несолодкої начинкою, як правило, овочевий або сирною, запіканки, млинці, омлети тощо.

2. «Класичне солодке» - тобто торти і тістечка, крем і цукерки, печиво і кекси, варення і солодкі пироги. У цей розділ також включені особливі, можна сказати, екзотичні страви типу фруктового плову.

3. Солодкі салати з фруктів, овочів і горіхів.

4. Солодкі напої - компоти, шербет, домашнє вино, кава-гляссе і так далі.

Ми будемо використовувати житнє борошно або її суміш з пшеничного, яйця, сир, молоко, сметану, дріжджі і розпушувачі тіста, фрукти, ягоди і овочі, а також цукрозамінники. Поговоримо про деяких видах продуктів, які знадобляться нам у майбутньому.

Насамперед зазначу, що ягоди та горіхи практично не впливають на цукор крові, а фрукти за цією ознакою треба розділити на кілька категорій. Найсильніше підвищують цукор виноград і ізюм, що містять глюкозу, потім слідують чорнослив, фініки, інжир, хурма, курага, банани і, нарешті, група звичних для нас свіжих фруктів: яблука, груші, сливи, персики, цитрусові і так далі. Але моя книга розрахована не тільки на діабетиків, тому я наводжу рецепти страв з невеликим вмістом родзинок і навіть такий виріб, як цукерки з чорносливу і горіхів в тонкій шоколадній оболонці. Вони набагато смачніше шоколадних трюфелів і менше підвищать цукор крові, що служить мені виправданням.

Фрукти одного виду, але різних сортів, діють однаково, тобто рівні по вазі кисла антонівка і солодкий джонатан однаково підвищують цукор крові; в антонівці просто більше кислоти, а фруктози в джонатаном і антонівці приблизно однаково. Не треба, до речі, помилятися і вважати, що фруктоза є таким замінником харчового цукру, який взагалі цукор крові не підвищує; це не так - фруктоза всмоктується повільніше глюкози, але швидше крохмалю. Тому з фруктозою не варто переборщувати.

Овочі, в першу чергу капуста, є найважливішою складовою наших страв, так як майже не містять ні вуглеводів, ні жиру, зате в них багато клітковини, вітамінів і мінеральних речовин. Єдиним серйозним винятком є картопля, що містить крохмаль; він підвищує цукор крові тим швидше, чим ближче його консистенція до пюре. Кукурудза, боби, квасоля, горох теж дещо підвищують цукор, якщо ви їсте їх у великій кількості, більше половини супової тарілки на порцію. Все інше - капуста, морква, редис, редька, ріпа, помідори, огірки, кабачки, баклажани, зелений і ріпчасту цибулю, ревінь, зелень, гриби - нам доступно і може бути використане в салаті або для начинки пирогів.

З смачним блюдом непогано випити пива або вина, тому варто ознайомитися з впливом алкоголю на цукор крові. Пиво - напій корисний, але якщо у вас діабет, вживати його не рекомендується - пиво містить легкозасвоюваний вуглевод мальтозу. Міцні напої (коньяк, горілка і так далі) знижують цукор крові, але понад сто грам за раз не варто пити - підшлункова залоза чутлива до алкоголю і взаємодіє з ним досить складним чином. Білі та червоні сухі вина («Цинандалі», «Гурджаані», «Каберне», «Кодру», «Пинот» і т. д.) безумовно корисні, знижують цукор, сприяють розширенню судин; бажана доза - склянку-півтори в день. Напівсолодкі столові вина допустимі, але треба пам'ятати, що в них до 8 % цукру і краще обмежитися дозою сто грам. Я наводжу рецепти домашнього вина, яке відноситься якраз до сухим або напівсолодким винам і має перед покупними дві переваги: ви точно знаєте, скільки поклали в нього цукру і що воно не розбавлене водою.

Міцні вина (портвейн, мадера, херес, марсала) містять до 13 % цукру, ароматизовані (вермут) - до 16 % цукру, а десертні (кагор, токай, мускат) - до 20 % цукру, лікери - до 30 % цукру, і я не раджу їх пити людям з підвищеною глюкозою крові. Це ж відноситься до полусладкому і солодкого шампанського.

Звернемося тепер до сахарозамінників. Так називаються речовини з солодким смаком з групи вуглеводів, які не перетворюються в організмі в глюкозу і, отже, цукор крові не підвищують (я не включив у їх число фруктозу, так як вона не буде використовуватися в наведених у цій книзі рецепти). Головними замінниками для нас є сорбіт і ксиліт, оскільки вони мають таку ж консистенцію, як цукровий пісок або, в інших випадках, як кусковий цукор, а значить, годяться завжди, коли необхідний не тільки солодкий смак, але також певний обсяг солодкого речовини - наприклад, у разі приготування збитих вершків. Про цих цукрозамінники необхідно знати наступне:

1. Калорійність одного грама ксиліту або сорбіту становить 2,4 ккал.

2. У кількості до 30 грам вони глюкозу крові не підвищують, але це дуже велика денна доза, і перш ніж ви наблизитеся до неї, настане проносне дію цих речовин, так що зловживати ними не раджу. Не більше 20-25 грамів в день, а це значить: дві-три цукерки, або по склянці компоту вранці і ввечері, або пару шматків торта з кремом на ксиліт або сорбіті.

3. Ксиліт і сорбіт солодше харчового цукру, і брати їх треба для кондитерських виробів в півтора-два рази менше. Можна і ще менше; мені вдавалося збити 1/2 літра вершків з третиною склянки ксиліту.

4. На жаль, сорбіт і ксиліт набагато дорожче цукру і іноді продаються не подрібненими, а у вигляді кульок діаметром в сантиметр. Ці кульки дуже тверді і, зрозуміло, не годяться, щоб збивати з ними крем або замішувати тісто. Є два способи боротьби з цією обставиною: або приготувати дуже густий сироп, розчинивши кульки в окропі; або скласти їх у мішечок з щільної тканини і розбити молотком. Попереджаю: молоток повинен бути важкий!

Інша різновид цукрозамінника - сахарин, який у сотні разів солодше цукру, але я його в продажу не зустрічав. Однак є різні сиропи і маленькі таблетки під назвами «аспартам», «цикломат», «ацетсульфам До», «сластилин», «сукразіт», «свитли», «суоли», «цюкли», «мокка світ», «сукродайт», «сурель», «хермесетаз», «мілфорд», «ріо». Ці речовини не калорійні, в будь яких кількостях цукор крові не підвищують, побічною дією не володіють, але зловживати ними я теж не раджу - 6-8 таблеток на день і не більше. Нагадаю також, що аспартам не годиться для гарячої кулінарної обробки. Я зазвичай використовую таблетки ріо, на яких можна збивати вершки, а також додавати їх в тісто з розрахунку: одна таблетка дорівнює одній чайній ложці цукрового піску. Щоб ввести таблетки цукрозамінника в будь-яку суміш, їх потрібно спочатку розчинити у невеликій кількості окропу (приблизно чайна ложка) і охолодити вийшов сироп.

Завершуючи цей розділ, я хочу відкрити вам дуже важливу таємницю: швидкість всмоктування глюкози в кров залежить від усієї сукупності продуктів, які ви з'їли за один прийом. Ось що це означає: припустимо, ви з'їли пару шоколадних цукерок з гарячим кава - цукор крові підвищиться швидко; ви з'їли цукерки без кави - цукор зростає повільніше; ви з'їли цукерки з дуже холодним кави - підвищення ще повільніше; перед цукерками ви щільно перекусили, з'ївши шніцель з тушкованою капустою, цукор підвищується ще повільніше. Словом, якщо ви їсте підвищують глюкозу продукти одночасно з чимось жирним і волокнистим - з м'ясом, капустою, морквою та іншими овочами, то цукор крові буде рости не стрибком, а більш плавно. Ось чому я привів в рецептах численні салати з фруктів з овочами: овочі уповільнюють всмоктування фруктози з яблук, персиків і апельсинів. Загалом, якщо вже ви порушили дієту і з'їли шоколадку, то не забудьте закусити кислою капустою. Смішно, звичайно, але допомагає.

Діабет 2 типу впливає на ризик раку грудей

Діабет 2 типу впливає на ризик раку грудей

Наявність діабету 2 типу збільшує небезпеку розвитку раку грудей у жінок похилого віку більш ніж на чверть. До такого висновку прийшли дослідники з далее

Принадлежит категории


Register

Діабет не є перешкодою для занять спортом. Навпаки, для пацієнтів з нестачею інсуліну спорт дозволяє підвищити сприйнятливість до інсуліну.

Читати далі
Young Leaders Program

Правильно підібравши дієту при діабеті, при легкій (а нерідко і при середньої тяжкості) формі цукрового діабету II типу можна звести до мінімуму медикаментозне лікування

Читати далі
Living with Diabetes

Изменить образ жизни и выработать новые, здоровые привычки людям с диабетом не так легко. Психологически комфортная среда – один из важных факторов поддержания здоровья

Читати далі